Quentinha, com café ou suco, seja no fim da tarde na orla da praia ou no café da manhã em casa, a tapioca agrada aos mais variados paladares e ocupa lugar de destaque na gastronomia alagoana. Patrimônio do Brasil, a tapioca é uma herança indígena, que surgiu nos primeiros anos após o descobrimento, por causa da escassez de farinha de trigo. Os portugueses instalados em Pernambuco teriam procurado conhecer o produto extraído pelos índios de uma raiz abundante no Brasil da época.
Presente não apenas na culinária alagoana, mas em todo o Nordeste, a tapioca já foi até registrada como patrimônio imaterial de Pernambuco. "Dos índios herdamos a cultura da mandioca, dos beijus, da farinha, alimentação básica. A goma, ingrediente principal da tapioca, no século 21, virou celebridade. A massa alvinha desbancou um dos grandes vilões da culinária contemporânea, o glúten. A tapioca é 'fitness', bola da vez da alimentação saudável, receituário donde despontam preparados com grande valor sentimental e cultural como o acarajé. Por aqui, em toda esquina, há tapioqueiras", explica a jornalista e autora do livro Receitas das Alagoas, Nide Lins.
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Mistura de sabores
Quem caminha pela orla de Maceió encontra mais de 30 barracas que oferecem o produto de massa branca e em formato de meia lua. A tapioca vem se reinventando. Da tradicional tapioca recheada com coco fresco ralado, atualmente já são mais de 82 sabores. "O beiju, a mesma massa da tapioca, fina e sem coco é o pão dos indígenas, os africanos acrescentaram o coco. E até os dias de hoje, chefs, cozinheiros, donas de casa, continuam adicionando novos ingredientes como sorvete, doce de leite, charque, sururu, camarão. Acredito que a tapioca é do mundo, agrada aos mais variados paladares. Além do recheio, ela ganha cores naturais, a exemplo da beterraba para mudar a cor", destaca Nide Lins.
Na barraca "Sabor e Arte", o grande destaque do cardápio é a tapioca com recheio X-Tudo. Segundo o proprietário do estabelecimento, Vanderson Alvez, o quitute reúne praticamente todos os ingredientes disponíveis. O resultado é uma mega tapioca com bacon, frango, carne de sol, presunto, queijo, entre outros sabores. Isso quando se fala das categorizadas como salgadas. Assim como o mar que completa o cenário, as inovações não têm limites. Na coluna das doces, as misturas inusitadas também estão presentes. Na barraca "Tapioca do Charly", o cliente pode escolher misturar queijo e abacaxi ou, se preferir, seguir a famosa combinação de Nutella com coco.
Na barraca "Tapioca Sabor da Praia", a cartela conta com 51 diferentes sabores. Tem para todos os gostos. Umas unem o coco com camarão, atum e bacalhau, já outras opções prometem trazer o sabor da pizza, com a combinação de queijo com presunto.
Para a funcionária Priscila, os recheios estão sendo incrementados ao longo dos anos, buscando adequar o sabor das tapiocas ao novo público que, segundo ela, está se destacando como consumidor principal. "As recheadas são as mais pedidas pelos jovens. Eles consomem muito e, atualmente, preferem experimentar os novos sabores", disse.
Mesmo com tantas opções diferentes no cardápio, os donos das barracas comentam, de forma unânime, que a tapioca mais vendida é a de carne de sol. Isso ocorre tanto com moradores de Maceió como turistas. Ela pode chegar à mesa do cliente incorporada com ingredientes como o bacon, outras com catupiry e até a banana.
Para o turista Gilmar Rocha, de Brasília, que esteve pela terceira vez em Maceió, o sabor de carne de sol é sempre a escolhida. "Toda vez que venho para a cidade vou à orla comer tapioca e peço a de carne de sol. Geralmente as escolhidas são as recheadas".
O segundo tipo de tapioca mais pedido entre os consumidores que frequentam as barracas da orla de Maceió, é a conhecida como cartola, recheada com coco, banana, açúcar, queijo e canela. O sabor ocupa o primeiro lugar entre as doces e tem lugar garantido no coração dos alagoanos.
Ainda segundo os proprietários dos estabelecimentos, os outros recheios que agradam muito o paladar dos clientes são as de camarão, frango catupiry e doce de leite.
Com uma grande pluralidade de ingredientes, o preço pode ou não pesar no bolso dos apreciadores de tapioca. Como explica a argentina Laura Di Croce, que há quatro meses resolveu arriscar no ramo. "Às vezes, as pessoas pedem mais a tapioca tradicional porque é a mais barata do cardápio".
Preços da tradição
Assim, a tapioca tradicional fica entre as mais baratas e com o preço mais justo para o bolso do cliente. A menor custa R$ 4, mas se a maior for a escolhida, o valor chega a R$ 7. Outra opção são as tapiocas que vêm com o coco e um ingrediente a mais, como por exemplo, a goiabada. Nesses casos, o valor aumenta em torno de R$ 2.
Nos casos em que a mistura de sabores é grande, os valores podem ser considerados "salgados". A tapioca X-Tudo, citada nessa reportagem, chega a custar R$ 28 pela quantidade de ingredientes presentes. As mais pedidas, de carne de sol e cartola, ficam no meio termo na tabela de preços. A primeira custa entre R$14 e R$ 17, já a segunda varia entre R$ 12 e R$ 14.
Alguns estabelecimentos escolhem investir em sabores que proporcionem sensações únicas. Como é o caso da tapiocaria "Sabor e Arte", que destaca no cardápio as inovações, como a banana com queijo e sorvete, que custa em média R$ 25.
Tradição
Os proprietários das barracas da orla explicam que a tapioca tradicional, que leva apenas o coco ralado, está no grupo das mais baratas, mas entre as menos vendidas. Eles dividem opiniões sobre o porquê disso acontecer. Para o dono da "Lugarzinho da Bahia", o italiano Michele, a goma está cada vez mais acessível ao público. "Atualmente, o pessoal faz tapioca de coco em casa e quando chega aos restaurantes, procura algo diferente para comer", explicou.
Já para o proprietário da barraca "Sabor e Arte", Vanderson Alvez, a redução nas vendas é motivada pela mudança de público. "Quando começamos, há oito anos, vinham muitas pessoas para comer da tradicional. De lá para cá, os clientes mudaram. Os jovens estão mais presentes e querem as recheadas. Os turistas também procuram pelos recheios", destacou.
Devido a isso, os donos dos estabelecimentos concordam que a tapioca tradicional perdeu espaço diante da grande quantidade de novos sabores, fruto da criatividade e do senso de inovação dos tapioqueiros. "É natural, porque a tapioca é versátil, e agrada a todos os paladares, ela tem sabor neutro e combina com tudo. Mas a tapioca tradicional é para sempre, nada abala a sua história", explica Nide Lins.
Para a jornalista, a goma é o principal ingrediente da tapioca e isso nunca vai mudar. "O modo de fazer é artesanal, com aro ou sem aro (de ferro) são as mãos talentosas de muita gente que produz uma boa tapioca".
Segundo Vanderson Alvez, é possível "dizer que para os turistas a tradicional nunca foi uma tradição, mas para os moradores da terra sim. Por isso, eles ainda pedem", ressaltou.
Mas sim, ainda existem clientes que não esqueceram do coco com queijo e afirmam que o sabor não sumiu do paladar do alagoano. O cliente Tiago Cabral não esconde a preferência na hora de selecionar a favorita no cardápio. "Como muita tapioca quando tenho disponibilidade de vir para a orla à noite. Geralmente escolho a tradicional com coco porque gosto das mais simples".
E completa: "Acho que ela não perdeu a tradição. Também acho bom ter uma variedade. Para quem gosta de muito recheio, essa quantidade é interessante", destaca Tiago.
A história de várias gerações
Priscila Regina é tapioqueira há 13 anos. Enquanto preparava uma tapioca com recheio misto, ela contou que a experiência com a goma de tapioca começou na infância, com os tios. "Meus tios me criaram. Eles tinham uma barraca na Jatiúca e decidiram me ensinar como manusear a goma da tapioca. Com oito anos eu preparava a goma para eles e, aos 14 anos, comecei a trabalhar com isso para ganhar dinheiro", relembra.
Há também quem decidiu investir no solo alagoano e apostou na tapioca para construir sua fonte de renda. O italiano Michele, que vive em Maceió há cinco anos, conta que quando decidiu investir na goma da tapioca, há três anos, teve que aprender todos os passos para produzir o alimento.
"No início eu não sabia fazer a tapioca. Quem me ajudou muito foi uma colega que ficava na barraca ao lado e não trabalha mais aqui. Ela me ensinou o que sei, como fazer a tapioca", explicou.
Baixa temporada
Os proprietários das barracas afirmam que a queda nas vendas da tradicional também tem relação com a baixa temporada, que segue de março até outubro. Segundo a tapioqueira Priscila Regina, na fase do inverno a situação é ainda pior. "Aqui na orla tem muito vento e chove muito. O pessoal não consegue ficar para comer. Daí não vende muito, chega nem a 50 tapiocas por dia e tem dia que não sai nenhuma".
Já durante a alta temporada, segundo ela, o movimento é intenso, principalmente pelas datas comemorativas, como Natal, Réveillon e Carnaval. "Nessa época saem pelo menos 100 tapiocas por dia. Medimos pela quantidade de sacos plásticos que utilizamos para embalar", explica.
E para suprir a diminuição nas vendas dentro da baixa temporada, alguns proprietários recorrem a outras estratégias para não atrasar as contas. O proprietário Vanderson Alvez oferece no cardápio outros produtos, como o escondidinho, a macaxeira, pizzas, sanduíches, vários tipos de cuscuz recheado e até açaí na tigela.
"Esses outros tipos de comidas ajudam quando vêm uma família de quatro pessoas, por exemplo, e entre eles dois não comem tapioca. Desse jeito, eles podem pedir outras coisas em que eles gostem mais", explicou. Ele ressalta ainda que 80% do público que vai à barraca é turista e que o ambiente da praia ajuda nesse quesito. "Quando as pessoas de fora imaginam Maceió, o litoral vem logo à cabeça. Então, porquê não ter a comida típica da região aqui na orla". E o turista Gilmar Rocha, de Brasília, confirma. Para ele, Nordeste e tapioca têm tudo a ver com a praia.
A jornalista Nide Lins destaca que, além da orla, é possível encontrar a tapioca pelas ruas e mercados. Mas a dica da autora do livro Receitas de Alagoas é provar a mais tradicional de todas, em Riacho Doce. "Elas são preparadas em fornos de barro a lenha. E apenas neste lugar encontramos a tapioca misturada, na receita a goma da tapioca é embaralhada ao coco. É mais rústica, bem mais gostosa. As tapiocas de Riacho Doce são vendidas nos tabuleiros das boleiras do povoado em finais de semana e feriados na Rodovia AL-101 Norte, de frente para Igrejinha Nossa Senhora da Conceição".
Tapioca também é comida saudável
Além de carregar a tradição, a tapioca ganhou destaque na dietas e planos alimentares. Na gastronomia fitness, o quitute entra, muitas vezes, como substituto do famoso pão matinal. A nutricionista Jaynne Almeida explica que entre os benefícios está a substituição do trigo, que é glúten, pela goma de tapioca. "Uma vez quê o pão é bem tradicional no café da manhã dos brasileiros, a tapioca surge como uma opção para os celíacos, pacientes intolerantes ou sensíveis ao glúten, por exemplo, além de auxiliar na redução de peso", explica.
Ainda segundo Jaynne, com a orientação de um nutricionista, o consumidor seguirá um plano alimentar de acordo com as necessidades individuais. "Se tratando em quantidades, vai do ponto de vista de cada necessidade, seja ela ganho ou perda de peso, sem esquecer de não fazer excessos no consumo, já que o valor calórico da tapioca se assemelha ao do pão branco, mas tudo vai depender da quantidade de consumo da goma de tapioca e do recheio".
Como mais um benefício, a tapioca, por ser um carboidrato simples, de rápida absorção, fornece energia para o corpo rapidamente. "A tapioca é fonte rica em carboidratos e baixo teor de proteínas e fibras. Adicionar fibras e proteínas em seu recheio é uma ótima alternativa para deixá-la mais rica em nutrientes", destaca Jaynne.
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